Баранина – это мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения1.
Общие сведения
В зависимости от возраста животного, мясо овец принято разделять на такие категории, как: Ягнятина|ягнятина]], мясо молодого барашка и баранина. Ягнятина – это мясо маленьких барашков-сосунков, убитых в возрасте от нескольких дней до восьми недель. Именно на протяжении этого периода ягнята теоретически вкушают только молоко матери. Молочная Ягнятина|ягнятина]] является сезонным продуктом. Свежей ее можно купить лишь в конце зимы – начале весны, поскольку рождаются ягнята, как правило, в начале зимы. Мясо таких животных наиболее мягкое, постное и нежное.
Мясо ягнят, которые начинают употреблять твердые корма (приблизительно со 2-3 месяца жизни до 1 года), называют мясом молодого барашка, а после года – бараниной. Баранина считается мясом более плотным, но в то же время оно не жестким.
Конечно же, год – это условные рамки, животные этого периода считаются взрослыми, но у них, так же как и у человека, учитываются не только паспортные данные, а и биологические, которые определяются по развитию зубов и физическим данным. Если предстоит выбор между молодой бараниной и более зрелой, то большинство выберут молодую. Однако мясо более зрелых баранов имеет намного лучший вкусовой букет, нежели молодое мясо.
Баранина отлично подходит для приготовления супов, подливок, мясных соусов. А что касается жарки, то тут вообще важны не паспортные, а анатомические данные и размер куска2.
Применение баранины в производстве мясных и колбасных изделий
Ассортимент производимых в настоящее время продуктов из баранины включает следующие основные наименования и copтa: окорок сырокопченый, копчено-вареный, рулет бараний копчено-вареный высшего сорта, баранина прессованная вареная высшего сорта, баранина вареная в оболочке высшего сорта, ребра бараньи сырокопченые второго сорта3.
При изготовлении привычных сарделек, сосисок, вареных колбас, баранину не используют из-за технологических особенностей производства этой продукции и свойств этого вида мяса.
Источники:
1. https://edaplus-info.turbopages.org/edaplus.info/s/produce/mutton.html
2. https://foodandhealth.ru/myaso/baranina/
3. https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-baraninyi-66788.html