Белковый состав мяса – показатель, который входит в химический состав продукта. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки, их содержание в мясе – около 20%. Основной вид – миозин, растворяется в соленой воде, но не в обычной.
Выделяют 2 группы:
- Белки плазмы. Имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей, являются полноценными.
- Белки стромы. Более плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.1
Источники
https://medinfo.live/veterinariya_727/himicheskiy-sostav.html