Бульонно-жировой отек – это выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина – очень быстрый нагрев. Также возможной причиной отека может быть:
- несозревший фарш;
- недостаточная разработка фарша;
- нарушение последовательности закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед;
- сырье с высоким содержанием жира.
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого), но внешний вид (презентабельность) страдает1.