Ветчина Деликатесная – это мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из засоленного и закопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.
Общие сведения
В настоящее время ветчина – популярный питательный продукт, изготавливаемый из свинины, говядины или птицы, реже из мяса козы или барана, отличается нежно-сочным, солоноватым или пряным вкусом и плотной консистенцией. Для производства ветчины выбираются окорока задних ног, лопатки, реберную часть. Особым гастрономическим деликатесом является ветчина, приготовленная из оленины, дикого кабана, медвежатины и другой дичи.
Деликатесная ветчина представляет собой свиной окорок, который был засолен и закопчен. Для изготовления этого продукта можно также использовать лопатку и другие виды мяса, например, индейку или курицу. Вся ветчина делится на несколько видов: вареную, варено-копченую, копчено-запеченную, сырокопченую и сыровяленую ветчину, консервированную1.
Процесс приготовления ветчины продолжительный по времени и может длиться от нескольких дней до года. Ветчина – высокопитательный продукт, заряжающий энергией и дарящий ощущение сытости в течении продолжительного времени.
Консервированная ветчина пользуется неизменным спросом, поскольку этот продукт можно хранить при комнатной температуре в течении достаточно длительного времени. Консервированная ветчина сразу же заинтересовала военных. Ветчину расфасовывают по жестяным банкам, в таком виде продукт удобно перевозить и хранить.
Благодаря большому количеству натрия и калия, ветчина является отличным питательным продуктом. Она способна снабдить организм необходимой энергией, поэтому продукт отлично подходит для завтрака. Ветчина является универсальным продуктом. Она уверенно может заменить мясо, использоваться в приготовлении разных горячих и холодных блюд. Нередко ветчину используют для декорирования. Её полезные свойства напрямую зависят от того, из чего именно она выполнена.а2.
Способ производства консервированной ветчины
Технологический процесс производства состоит из следующих этапов.
- Подготовка мясного сырья. Для производства ветчины используют свинину в охлажденном состоянии. Свиные полутуши тщательно обрабатывают и очищают.
- Обработка сырья. От свиных полутуш отрезают задние окорока и придают им овально-удлиненную форму.
- Охлаждение окороков. После разделки окорока подвешивают и охлаждают при температуре 0-2°С в течение 24-48 ч до температуры не выше 4°С.
- Посол окороков. Для посола готовят специальный рассол и вводят его под давлением, затем укладывают в посолочные емкости, заливают рассолом и выдерживают 5 суток.
- Копчение. Окорока коптят при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч.
- Охлаждение. После копчения окорока охлаждают при 0-2°С в течение 24 ч.
- Разделка окороков.
- Расфасовка ветчины в банки. Перед укладкой куска мяса в банки на пергамент посыпают немного желатина. Мясо в банках прессуют и накладывают вырезанный по форме банки лист пергамента. Затем банки закрывают, закатывают и вакуумируют.
- Тепловая обработка. После вакуумирования банки с ветчиной погружают в котлы с температурой воды 100°С, где выдерживают 15 мин., затем их пастеризуют при 85°С в течение 2 ч., охлаждают, протирают и приклеивают этикетки.3
Ингредиенты ветчины Деликатесной:
- свинина;
- вода питьевая;
- крахмал картофельный;
- нитритно-посолочная смесь;
- пшеничная клетчатка;
- загустители;
- стабилизатор;
- антиокислитель;
- усилители вкуса и аромата;
- декстроза;
- экстракты пряностей.4
Источники
1.https://dksovr.ru/prochee/vetchina-foto-opisanie-sostav-kalorijnost-poleznye-svojstva-i-vred.html
2. https://dom-eda.com/ingridient/item/vetchina.html