Вкусоароматическая смесь – это многофункциональная комплексная смесь, предназначенная для использования на производстве эмульгированных мясопродуктов, например, сосисок, сарделек, вареных колбас. Смесь вносят в фарш в виде порошка, распределяя равномерно по поверхности перемешиваемого или куттеруемого сырья. В состав смеси могут входить молочный белок, усилители цвета и вкуса, пищевые волокна, соевый изолят, фосфаты, сахар, антиокислители, стабилизаторы и др.1
Вкусоароматические смеси созданы на основе экстрактов натуральных специй. Эти добавки вводят на первой стадии куттерования. В состав комплексных добавок входят стабилизаторы (фосфатосодержащие смеси (пирофосфаты Е450, трифосфаты Е451), усилители вкуса (глутамат натрия Е621), антиоксиданты (Е300, Е316), соль, специи и экстракты специй. Благодаря добавкам формируется индивидуальный вкус колбасы, стабилизируется цвет на срезе продукта.
Экстракты натуральных специй являются современной альтернативой традиционным молотым специям. За счет добавления экстрактов специй вареные колбасные изделия приобретает ярко выраженный вкус и аромат натуральных специй и пряностей, происходит удешевление продукта. Эти специи вносятся в фарш в сухом виде на последнем этапе обработки мясного сырья.
Вкусоароматические смеси, как и ароматизаторы, способствуют формированию вкуса и аромата готового продукта, получению оптимального вкуса и аромата для мясопродуктов, вырабатываемых по рецептурам с большими заменами мясного сырья, а также с использованием низкосортного сырья, устранению специфического привкуса в готовом продукте2.
Источники
- Вкусоароматические смеси для варёных колбасных изделий. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://kraftfood.ru/vkusoaromaticheskie-smesi-dlya-varenyh-kolbas/
- Бажина К.А. Вкусоароматические добавки в производстве варёных колбасных изделий / Сельскохозяйственный журнал, 2014. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/vkusoaromaticheskie-dobavki-v-proizvodstve-varenyh-kolbasnyh-izdeliy
Категории: Технологические термины