Воздушное охлаждение мясного сырья – это способ охлаждения мясного сырья, при котором холодный воздух нагнетается вентилятором в камеру охлаждения.
Общие сведения
В настоящее время охлаждение воздухоохладителями получило наибольшее распространение. Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами.
Воздухоохладители устанавливаются на полу как в самой камере, так и вне ее. Они могут быть сухими и мокрыми. Подача воздуха в камеру может быть канальной и бесканальной.
Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30-50 см1.
К преимуществам воздушного охлаждения относятся:
К преимуществам воздушного охлаждения относятся:
- более равномерное распределение температуры и влажности воздуха по объему камеры, чем при батарейном охлаждении;
- интенсификация процессов охлаждения и замораживания;
- возможность регулирования влажности воздуха благодаря большой скорости движения воздуха;
- небольшая металлоемкость2.
Технология воздушного охлаждения мясного сырья
При канальном способе холодный воздух поступает в камеру по специальным каналам воздуховодам из фанеры или оцинкованного железа. Для создания более равномерной циркуляции воздуха по всему объему камеры и учитывая, что наиболее толстые части туши охлаждаются медленнее, каналы должны располагаться не только под потолком, но и около колонн и стен камеры.
При бесканальном способе воздух, охлажденный в воздухоохладителе, поступает в камеру через небольшой отросток – патрубок, на конец которого надето сопло. Благодаря наличию сопла воздух при выходе из воздухоохладителя имеет скорость движения до 20 м/сек, а на расстоянии 15 м от воздухоохладителя, в глубине камеры, скорость его движения составляет от 3 до 5 м/сек3.