Вытопка жира сухим способом – это процесс выделения жира из жировой или костной ткани под действием тепла.
Общие сведения
При различных методах вытопки различают три стадии процесса:
- отделение вещества клеточных стенок, состоящего из белков, под влиянием нагрева;
- разделение жиромассы на жир и белковые вещества центрифугированием;
- выделение из жира остаточных белков и влаги центрифугированием.
Получение жира высокого качества в процессе вытопки может быть обеспечено:
- вытопкой при низкой температуре в тонком слое в течение нескольких десятков секунд с инактивацией ферментов, вызывающих гидролиз жира;
- степенью измельчения сырья, при которой достигается максимальное вскрытие жировых клеток и разрыв прослоек соединительной ткани, а также высокая степень извлечения жира;
- переработкой жиросырья в антикоррозионной аппаратуре замкнутого типа, что уменьшает контакт жира с воздухом и металлом, обеспечивает высокую стойкость жира и сохранение биологически ценных компонентов.[1]
Технология вытопки жира сухим способом
Сущность вытопки жира сухим способом заключается в том, что влага, содержащаяся в жировом сырье, после разварки в процессе обезвоживания испаряется в атмосферу или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани дегидратируют, становятся хрупкими, разрушаются и содержащийся в сырье жир частично выделяется, образуя двухфазную систему: сухая жирная шквара-жир.
Окончательное извлечение жира при этом способе производится прессованием или центрифугированием. Жиры, полученные сухим способом, более стойкие в процессе хранения, чем полученные в результате мокрой вытопки.
Сухая вытопка применяется тогда, когда важно получить большой выход жира и шквары высокого качества, а вкус и запах жира имеют второстепенное значение.
Данный метод не дает отходов в сточные воды предприятия, что также является большим преимуществом. Недостатком сухого способа является то, что при этом методе используется крупногабаритное оборудование с большой металлоемкостью, малой поверхностью теплопередачи и низким коэффициентом теплоотдачи. Из-за длительности процесса вытопки жир приобретает вкус и запах слабо поджаренного сырья. При сухом способе вытопки жира требуется большой расход пара, холодной воды и электроэнергии.[2]
Источники
https://www.activestudy.info/texnologicheskie-processy-proizvodstva-toplenyx-zhirov/