Гидроколлоиды – это пищевые ингредиенты, объединенные в одну группу на основе общности их свойств и состава. К ним относятся каррагинаны, камеди, альгинаты, желатин, казеин, сывороточный белок, пектин и др., которые применяются в производстве пищевых продуктов.
Пищевые гидроколлоиды полисахаридного происхождения условно можно классифицировать на экссудаты растений, камеди семян, клубней, экстракты растений и злаков, экстракты водорослей, микробные полисахариды, продукты животного происхождения, и производные полисахаридов, к которым относятся модифицированные крахмалы, метиллцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза.
В настоящее время в современной концепции некрахмальные полисахариды, не перевариваемые желудочно-кишечным трактом, рассматриваются как полисахариды, устойчивые к воздействию эндогенных ферментов человека, и относятся к группе пищевых волокон.
По своим функциональным свойствам гидроколлоиды являются загустителями, гелеобразователями, стабилизаторами и в некоторых случаях эмульгаторами. Применение гидроколлоидов в производстве мясной продукции позволяет добиться значительного улучшения функционально-технических свойств готовой продукции:
- консистенции;
- сочности;
- нарезаемости;
- снижения термопотерь;
- увеличения выходов готовой продукции;
- предотвращения синерезиса в продуктах.
Использование гидроколлоидов позволяет вырабатывать продукцию с хорошими органолептическими, физико-химическими и др. показателями. Именно их применение позволяет производить продукты доступной ценовой категории, особенно медиум- и эконом-класса. Если производство колбасных изделий, в соответствии с ГОСТом 52196-2003, не предусматривает использование стабилизационных систем, то практически вся продукция, вырабатываемая по ТУ допускает использование этих компонентов1.