Говядина отварная в собственном соку – это консервы, приготовленные из бланшированной говядины, с добавлением жира, соли, специй и концентрированного бульона, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. 1
Общие сведения
Кусочки мяса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. Цвет бульона – от светло-коричневого до коричневого. Запах и вкус приятные, свойственные вареному говяжьему мясу в сочетании с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. Консервы хранят при температуре от 0 до 20°C и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения консервов – 2 года со дня изготовления. 1
Способ производства
Обвалка и жиловка мяса
Мясо обваливают от костей, хрящей и крупных сухожилий согласно технологической инструкции по обвалке и жиловке соответствующего вида мяса и птицы.
Измельчение мясного сырья
В зависимости от типа и рецептуры производимых консервов предварительно подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке от 3 до 28 мм или режут на куски массой от 50 до 200 грамм. Шпик, жир сырец или другое жировое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-6 мм, также согласно рецептуре измельчают предварительно подготовленный репчатый лук (очищенный, мытый в проточной воде) или закладывают сушеный репчатый лук в количестве 20-30% от массы свежего лука.
Фасовка
Нарезанное таким образом свежее мясо и другое сырье закладывается в банки согласно нормативу, туда же с помощью дозатора вносится необходимое количество поваренной соли, специй и пряностей, а также других пищевых добавок разрешенных Роспотребнадзором к применению в пищевой промышленности.
Укупорка банок
Укупорку банок производят на специальных укупорочных аппаратах, с использованием вакуума. После укупорки проверяют герметичность, погружая банку в воду с температурой 80-90°C.Далее банки попадают на конвейер проверяющий нормативное наполнение и направляются на стерилизацию.
Стерилизация консервов
Стерилизация мясных консервов производится в промышленных автоклавах, в зависимости от производительности и технологических режимов стерилизация проводится в течении 50-130 минут при температуре от 110 до 125°C. 2
Ингредиенты
- говядина;
- жир-сырец говяжий;
- жир топленый пищевой говяжий или костный;
- перец черный молотый;
- соль поваренная пищевая;
- лист лавровый. 1