Говяжья печень – вид субпродукта имеющего свои особенности, и ценные биологические свойства. Печень относится к деликатесно-лечебным продуктам. Структура ткани, специфические вкусовые качества, легкость отделения питательного вещества от стромы делают этот продукт незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас.
Общие сведения
В печени содержится столько же белка, сколько в говядине, однако в качественном отношении этот белок значительно отличается. Главная особенность печени – наличие в ее составе белков железопротеидов. Основной железопротеид печени, ферритин, содержит более 20% железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.
Из-за того, что в печени много воды, она быстро портится. Перед готовкой ее надо внимательно осматривать, все вызывающее недоверие, удалять.
В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, а также в ней присутствуют витамин A, D, Е, K. Печень содержит такие макро и микроэлементы как железо, фосфор, калий, натрий, кальций, магний, медь.
Уже в глубокой древности люди имели понятие о целебных свойствах печени: в Египте из печени готовили очень много блюд, а великий Авиценна ещё в XI веке в своем известном медицинском трактате предписывал давать больным с ослабленным зрением сок козьей печени, хотя о витамине А тогда ещё не знали.
Печень содержит много полноценных белков, в состав которых входят такие важные элементы, как железо и медь, причем в легкоусвояемой форме. Железо необходимо нашему организму для нормального синтеза гемоглобина, а медь давно известна своими противовоспалительными свойствами. Кроме этих элементов, печень содержит кальций, магний, натрий, фосфор, цинк.
Правильно приготовленное из свежей печени блюдо может обеспечить нашему организму полную дневную норму многих витаминов и минералов, поэтому печень так полезна маленьким детям, беременным женщинам и людям, склонным к атеросклерозу и диабету1.
Применение говяжьей печени в производстве мясных и колбасных изделий
Говяжья печень широко используется при изготовлении различных видов ливерных колбас. Также из нее делаю всевозможные паштеты. Они могут быть только из говяжьей печени или комбинированные.
Источники:
1. https://edaplus-info.turbopages.org/edaplus.info/s/produce/liver.html