Далан конский

Далан конский ^[1]

Далан конский – это жир из загривка лошади, его коптят или проваривают для получения вкусного блюда. Популярен в бурятской и калмыцкой кухне, с XIX в. его стали применять в ритуальных обрядах, где нужно было жертвовать жеребенка.¹

Общие сведения

Далан конский – жир из шейной части лошади, его приготовление требует кулинарного мастерства, чтобы сохранить все полезные составляющие. Буряты употребляют это блюдо с кисломолочными продуктами. Далан содержит аминкислоты, кератин, жирные кислоты Омега-3, много жира и белка. Энергетическая ценность составляет 162 ккал.2

Заготовку относят к сырокопченым изделиям, в целом виде его можно хранить в холоде 75 дней, в нарезке – до 60 дней.3

Способ производства

Вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйиой связки из шейного отруба. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Затем сало шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью, укладывают в емкости, пересыпая каждый слой натирочной смесью. Выдерживают сутки, потом отжимают и вновь заливают рассолом на неделю. После чего вымачивают в воде, зачищают и подсушивают.

Следующий этап – обработка в камерах. Продукт оставляют на 12-24 ч для копчения при 35-45 °С, затем обрабатывают острым паром 2-3 ч и охлаждают.4

Ингредиенты

конский жир;
посолочная смесь;
натирочная смесь.4

Источники