Двухстадийный способ охлаждения мясного сырья (шоковый) – это способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной +4 °C осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.
Общие сведения
Быстрое двухстадийное охлаждение обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (20-30 %) и высокую стабильность сырья при хранении.
При быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодового шока, холодового сокращения), которые приводят к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Это явление присуще говядине, баранине и птице1.
При двухстадийном способе охлаждения мясного сырья охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6/-12 °С, скоростях движения воздуха 2-3 м/c, относительной влажности 85-90 %, в течение 2 ч.
Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3/-5°С, скоростях движения воздуха 1-2 м/c, относительной влажности 85-90 %, в течение 3-5 ч.
Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой -1/+2°С, скоростях движения воздуха 0,1-0,3 м/c, относительной влажности 90-95 %, в течение 12-24 ч.
Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1-1,6 % от массы парного мяса.
Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении2.
Технология двухстадийного способа охлаждения мясного сырья
Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой -3/-12 °C и интенсивной циркуляцией воздуха (1-2 м/с). После достижения на поверхности мяса температуры близкой к криоскопической, проводят доохлаждение при -1/+2 °C и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. При доохлаждении температура мяса выравнивается по всему объему полутуши3.