 | |
| Дрожжевой экстракт | |
|---|---|
| Тип | Искусственные пищевые добавки |
| Назначение | используется, если нужно:
|
Дрожжевой экстракт – добавка, которая используется для усиления вкуса и запаха блюд. Дрожжевые экстракты отличаются от знакомых нам дрожжей тем, что после специальной тепловой обработки они оказываются дезактивированы. Этот процесс не дает дрожжам «расти», но не разрушает их, благодаря чему они сохраняют высокую концентрацию витамина В и белка1.
Общие сведения
Экстракт имеет дрожжевой, но довольно острый вкус, и похож на мясной бульон (умами). Его используют как намазку на хлеб, приправу и усилитель вкуса.
В соответствии с регламентом Европейского совета № 1334/2008 дрожжевой экстракт как вкусоароматическая добавка может маркироваться термином «натуральный». В отличие от него натриевые или калиевые соли указанных кислот обозначаются как «ароматизаторы».
Так как дрожжевой экстракт содержит глутаминовую кислоту, то Food and Drug Administration (Агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США. Занимается контролем качества пищевых продуктов) разрешает не указывать её на упаковке как пищевую добавку. Но в то же время агентство запрещает помещать на продукте маркировку «не содержит глутамата натрия» и указывать его в составе ингредиентов в качестве приправы или пряности.
Дрожжевой экстракт используют в качестве основы для производства различных спредов, обычно с добавлением других ингредиентов.
Как и дрожжи, дрожжевой экстракт богат витаминами B1, B2, B3, ниацином, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотой2.
Способ производства дрожжевого экстракта
Дрожжевые экстракты образуют путем переработки пивных либо хлебопекарных дрожжей. После расщепления клеток биологической массы этого продукта под воздействием собственных ферментов и температуры от 35 до 40°C изменяется состав вещества.
После этого отбираются необходимые фракции и пастеризуются. Производят сухой дрожжевой экстракт и в жидком виде, иногда продукцию подвергают сушке. Итоговый состав продукта в большей степени состоит из белковых соединений – особых аминокислот.
Они способны усиливать вкусовые качества и аромат блюд. Зачастую на завершающей стадии в состав добавляют специи, соль, приправы, растительные экстракты, чтобы создать необходимый вкус добавке3.