Жиловщик мяса и субпродуктов

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Жиловщик мяса и субпродуктов [1]

Жиловщик мяса и субпродуктов – это человек, который проводит жиловку мяса (отделение мяса от костей) и субпродуктов скота всех видов.

Обязанности жиловщика мяса и субпродуктов

  • проводит жиловку мяса (отделение мяса от костей) и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов;
  • проводит отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей;
  • удаляет шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;
  • укладывает в тару мясо и субпродукты, отжилованные жир, хрящи, сухожилия, пленки и отходы;
  • осуществляет поджиловку бланшированных языков: подрезку жилистых частей с боков, удаляет остатки кожицы, сухожильные связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывает с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений;
  • осуществляет поджиловку печени: разборку, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени;
  • разбирает вареное мясо и субпродукты для колбасного и кулинарного производств.

Жиловщик должен знать:

  • анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;
  • требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;
  • качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение;
  • правила поджиловки и зачистки субпродуктов1.

Требования к кандидату на должность жиловщика мяса и субпродуктов

  • физическая сила;
  • хорошая координация движений;
  • развитый глазомер;
  • способность к монотонной работе;
  • уравновешенность.

Медицинские противопоказания:

  • аллергические реакции;
  • выраженные нервные или психические заболевания;
  • хронический бронхит, частые простудные заболевания;
  • дерматологические заболевания (экзема).

Где может работать жиловщик мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов может работать на мясоперерабатывающих предприятиях, колбасном производстве, на предприятиях по производству  мясных полуфабрикатов.

Источники

http://www.profvibor.ru/catalog/?SECTION_ID=138&ELEMENT_ID=2937

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта