«Завтрак туриста» – мясные натуральные и рубленые консервы из выдержанного в посоле с пряностями свиного, говяжьего или бараньего мяса, фасованного в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Общие сведения
Консервы выпускают следующих наименований:
- «Завтрак туриста» (свинина);
- «Завтрак туриста» (говядина);
- «Завтрак туриста» (баранина).
Органолептические и физические требования:
- Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются;
- При нарезке сохраняют форму ломтиков. Мясной сок в желеобразном состоянии. Допускается небольшое количество свободно выделившегося жира.
- Запах и вкус – свойственные вареной свинине ветчинного посола с пряностями, говядине или баранине, выдержанным в посоле с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
- Мясная ткань от розового до красного цвета, различной интенсивности окраски, свиной жир белого цвета или с розоватым оттенком, говяжий и бараний - с желтоватым оттенком.
Срок хранения консервов – не более трех лет со дня выработки1.
Способ производства консервов «Завтрака туриста»
При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30-70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3-4 суток. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2-2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта2.
Затем загружают в мешалку и перемешивают со специями (молотый красный и черный перец, сахар). Готовую фаршевую массу направляют на порционирование, тепловую обработку согласно технологии изготовления.
Ингредиенты консервов «Завтрак туриста»
Для выработки консервов применяют следующие сырье:
- свинину второй категории без шкуры, туши массой от 34 до 76 кг, обрезную и четвертой категории без шкуры;
- говядину первой категории упитанности, а также промышленный отруб (шейно-лопаточная часть), который отделяется от полутуши между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими ребрами, кроме пашины;
- баранину первой категории упитанности;
- шкурку свиную;
- сухожилия от жиловки говядины;
- сахар-песок;
- соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия);
- перец черный молотый;
- перец красный молотый;
Не допускается для выработки консервов применять мясо, замороженное более одного раза, мясо хряков и быков, а также свинину с признаками пожелтения шпика3.
Источники
http://docs.cntd.ru/document/gost-9936-76
https://znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod11.html