Замачивание колбасной оболочки – это процедура, которая выполняется перед наполнением оболочки фаршем с целью вернуть ей первоначальные свойства.
Общие сведения
Натуральные оболочки подлежат хранению и транспортировке только в консервированном виде (консервированные поваренной солью, посолочной смесью или сушкой). В процессе консервирования эластичность оболочек снижается, поэтому перед их наполнением колбасным фаршем требуется вернуть оболочкам первоначальные свойства. Таким образом, перед наполнением фаршем натуральные оболочки должны быть должным образом подготовлены с соблюдением определенных правил. Соблюдение условий подготовки консервированных оболочек позволяет избежать их перерасхода, улучшить структурно-механические свойства.[1]
Технология замачивания колбасной оболочки
Замачивание оболочки необходимо производить в питьевой воде с температурой 20-25°С (воду использовать по СанПиН 2.1.4.559-96). Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае может начаться процесс неконтролируемой термоусадки и калибр оболочки уменьшится. Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливанием воды внутри рукава. При использовании гофрированных «кукол» необходимо следить за тем, чтобы вода свободно проникала внутрь.
Время замачивания оболочки
- Не менее 30 минут – нарезанной на отрезки.
- Не менее 60 минут – в гофрированном виде.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя. При соблюдении этих рекомендаций оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. По возможности следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до утра в холодном помещении вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании оболочки необходимо повторить замачивание.
При разматывании рулона и нарезании оболочки на отрезки нельзя допускать трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности.[2]