Извлечение жира из жира-сырца сухим способом – это тепловой метод извлечения жира из жира-сырца (вытопка)1.
Общие сведения
Сухим способом вытапливают жир на непрерывно-действующей установке для производства пищевых жиров и в аппаратах периодического действия при атмосферном и избыточном давлении.
Достоинством непрерывно-действующей установки для производства пищевых жиров «Шарплес» является высокая производительность, возможность переработки любых видов жира-сырца, высокая степень извлечения жира, минимальные потери жира с водой, так как процесс осуществляется сухим способом.
Вытопка сухим способом при атмосферном давлении в открытых котлах – наиболее простой метод получения пищевого топленого жира. Этот способ вытопки жира в основном применяют при небольших объемах жира-сырца. В открытых котлах можно вытапливать все виды предварительно измельченного жира-сырца в две фазы. На первой фазе измельченный жир-сырец нагревают до температуры 65 °С в течение 50-60 минут. На второй стадии жировую массу нагревают в течение 20 минут до 80-90 °С. Отсолку и предварительное отстаивание производят в том же котле.
При избыточном давлении жир вытапливают в том случае, если перерабатывают неизмельченный малоценный жир-сырец (мездровой жир, межсосковую часть свиной шкуры) или когда необходимая степень обезжиривания может быть достигнута только при высокой температуре (выделение жира из жира-сырца, полученного от скота тощей категории упитанности, из шквары после вытопки в открытых котлах)2.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием).
Технология извлечения жира из жира-сырца сухим способом
Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием3.