Изготовитель натуральной колбасной оболочки – это специалист, который занимается обработкой кишок, дополнительной зачисткой вручную свиных и бараньих черев, говяжьих кругов после обезжиривания на машине, а также разбором кишок после замочки1.
Обязанности изготовителя натуральной колбасной оболочки
- Выполнение работ по обработке кишок на операциях: промывка и освобождение от содержимого черев и выворачивание кишок (черев, кругов, синюг) всех видов скота, полная обработка пузырей, съемка серозной оболочки (пленок) с синюг.
- При обработке кишок крупного рогатого скота – промывание и освобождение от содержимого, удаление слизистой оболочки (шлямовка) кругов, толстых черев и синюг на машине и вручную; полная обработка проходников и пищеводов (пикал).
- При обработке свиных кишок – измерение длины (метровка) черев, отделение от брыжейки гузенок и кудрявок, промывание, освобождение от содержимого и полная обработка кудрявок.
- При обработке бараньих кишок – разборка синюг и кругов, удаление слизистой оболочки (шлямовка) синюг на машине и вручную, измерение длины (метровка) черев; отделение от брыжейки гузенок, полная обработка гузенок.
- Комплектование и упаковка всех видов кишок.
- Подготовка кишечной оболочки для колбасного производства (замачивание, промывание).
- Обработка кишечного жира (удаление из жира обрезок кишок, мяса, загрязнений и т. д.).
- Включение, опробование оборудования2.
Требования к кандидату на должность изготовителя натуральной колбасной оболочки
Изготовитель натуральной колбасной оболочки должен знать:
- нормативы на кишечное сырье и готовый фабрикат всех видов кишок;
- признаки прижизненных пороков и производственных дефектов кишок и способы их выявления;
- приемы и способы обработки кишок;
- способы выполнения всего комплекса операций при обработке кишок;
- технологические требования, предъявляемые к оболочкам для фаршей различных видов вырабатываемых колбасных изделий;
- устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования3.
Где может работать изготовитель натуральной колбасной оболочки
Изготовитель натуральной колбасной оболочки может работать на предприятиях общественного питания, в мясокомбинатах, в цехах по производству колбас.
Источники