Колбасный фарш любительский – это консервы из измельченного мяса говядины и свинины. 2
Общие сведения
Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса; фарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частиц соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; содержит кусочки шпика белого цвета. Консистенция плотная, не крошащаяся; содержание влаги – не более 62%; содержание крахмала – не более 3,5%; содержание поваренной соли – от 1,8 до 2,2%; содержание нитритов, мг на 100 г продукта, – не более 5. 1
Срок хранения консервов – не более 3 лет со дня изготовления. 2
Способ производства
Для производства консервов «Колбасный фарш любительский» применяют говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Шпик хребтовый должен быть от охлажденной свинины..1
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий, видимой соединительной ткани и жира и нарезается на куски. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей, сухожилий..1
Измельчение и посол
Говядина и свиное мясо, каждое в отдельности, измельчают на кусочки 16-25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса применяют 2 кг соли, нитрит натрия (в растворе) 5 г или нитрат натрия – для говядины – 100 г, для свинины – 50 г. Посоленное мясо выдерживают слоем не более 15 см при температуре 2-4°С в течение трех суток. Шпик засаливают штабелем на 3-5 суток..1
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчают вторично на кусочки 2-3 мм и куттеруют с добавлением 5-процентного чешуйчатого льда. Шпик подмораживают и крошат на кубики 4-6 мм..1
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине с другими составными частями фарша по следующей рецептуре (без учета веса льда, добавленного при куттеровании в соленом виде). Перемешивание производится 5-7 мин до получения равномерно распределенного шпика и вязкой массы фарша..1
Расфасовка в банки
Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками (цевками). Наружный диаметр цевки должен быть в зависимости от диаметра консервной банки на 2 мм меньше их внутреннего диаметра. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки..1
Закатка и стерилизация
После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность.1 После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 минут при 115°С; 40-100 минут при 120°С; 25-75 минут при 125°С.
Ингредиенты
- говядина;
- свинина;
- шпик хребтовый;
- крахмал картофельный пищевой;
- сахар-песок;
- перец черный молотый;
- мускатный орех или кардамон. 1