Колбасный фарш – консервы, приготовляемые из колбасного фарша.
Общие сведения
В СССР «Колбасный фарш любительский» в соответствии с ГОСТ 6922-54 выпускался только высшего сорта.
«Колбасный фарш отдельный» в соответствии с ГОСТ 6922-54 выпускались только 1-го сорта. Вырабатывался аналогично консервам «Колбасный фарш любительский».
В настоящее время колбасные фарши выпускаются по ТУ.
Способ производства колбасного фарша
Мясо после жиловки разрезают на куски, измельчают на волчке с решёткой в 16-25 мм и засаливают. В измельчённое мясо добавляют соль, сахар, нитрит натрия или селитру.
После выдержки мяса в посоле его вторично измельчают на волчке с решёткой, имеющей отверстия 2-3 мм, и передают на куттерование (более тонкое измельчение). При куттеровании мяса в него добавляют лёд.
Куттерованное мясо смешивают в мешалке с крахмалом и специями, добавляют шпиг.
Приготовленный фарш фасуют и закатывают, затем стерилизуют и немедленно охлаждают холодной водой1.
Ингредиенты колбасного фарша
- мясо птицы;
- вода;
- белковый стабилизатор;
- шпик;
- крупа манная;
- крахмал картофельный;
- чеснок;
- соль пищевая;
- стабилизатор-каррагинан;
- перец черный молотый, перец душистый молотый, нитритная соль2.