Консервированное филе кролика – это мякоть корейки кролика, консервированная в собственном соку с минимумом специй и соли. 1
Общие сведения
Консервы кусковые из мяса кроликов стерилизованные. Продукт изготовлен из охлажденного мяса. Блюдо можно разогреть, а можно есть охлажденным, с гарниром или просто с хлебом.
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 12,0 г, жиры – 10,0 г, углеводы – 0,5 г.
Энергетическая ценность (калорийность) на 100 г: 160 ккал/650 кДж.
Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира – не менее 95%. Массовая доля жира – не более 18%.
Срок годности: 2 года от даты изготовления. Дата изготовления указана на этикетке.
Хранение при температуре от 0°С до +20°С при относительной влажности воздуха не более 75% в защищенном от света месте. После вскрытия упаковки хранить при температуре от +2°С до +6°С не более 24 часов.
Перед употреблением рекомендуется разогреть. Изготовлено в соответствии с ТУ 10.13.15-001-0133843300-2020. 1
Способ производства
Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.2
Подготовка сырья
Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясо резательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями.2
Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок
Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья. Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.2
Проверка герметичности
Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90°С на 1-2 минуты. 2
Термическая обработка
Тепловая обработка является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта.
Существуют следующие виды термической обработки консервов:
Стерилизация – применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120°С, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах – вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
Пастеризация – при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80°С. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5°С) не более полугода. 2
Выгрузка и охлаждение
Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом – под душем или в чанах с холодной водой. 2
Сортировка
Проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные вздутие консервной банки и легковесные.
Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. 2
Упаковка, маркировка и хранение
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные» банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. 3
Ингредиенты
- мясо кролика (мякоть корейки);
- лук репчатый свежий;
- соль поваренная пищевая;
- лист лавровый сухой;
- перец душистый молотый. 1