Консервированное филе кролика в собственном соку – это консервы кусковые из мяса кроликов стерилизованные. Продукт изготовлен из охлажденного мяса.
Общие сведения
Мякоть корейки кролика консервированная в собственном соку с минимумом специй и соли. Блюдо можно разогреть, а можно есть охлажденным, с гарниром или просто с хлебом1.
Способ производства Консервированного филе кролика в собственном соку
При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация.
Стерилизация проводится в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками.
При приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.
Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем.
При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов.
В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки2.
Ингредиенты Консервированного филе кролика в собственном соку
- мясо кролика (мякоть корейки);
- лук репчатый свежий;
- соль поваренная пищевая;
- лист лавровый сухой;
- перец душистый молотый1.