Консервы мясные. Свинина жирная – это консервы, приготовленные из измельченной жирной свинины, выдержанной в посоле, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. 1
Общие сведения
Свинина в виде крупно измельченного фарша, бульон в виде желе. При комнатной температуре жир мажущейся консистенции. Фарш розовый с желтоватым оттенком, жир белый, желе желтоватого цвета. Запах и вкус свойственные выдержанной в посоле вареной жирной свинине с привкусом шквары и топленого жира. Срок хранения консервов – не более двух лет с момента изготовления. 1
Способ производства
Поступившее мясо и субпродукты после установления их пригодности для производства консервов подвергают тщательному туалету, при котором срезают клейма, кровоподтеки, загрязнения и в случае необходимости – промывают теплой водой.
После этого производят обвалку, т. е. снятие мяса с костей и жиловку, при которой из мышечной ткани удаляют грубую соединительную ткань, сухожилия и хрящи.
Посол. Поваренная соль применяется исключительно чистая, без всяких примесей – только выварочная.
Фасовка. После наполнения до установленного веса банки укупоривают и в обязательном порядке проверяют на герметичность.
Герметичные банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию по установленной формуле. С момента укупорки банок до начала стерилизации консервов не должно пройти более 30 минут.
После окончания процесса стерилизации производят охлаждение банок водой в тех же автоклавах, в которых производилась стерилизация. Охлаждение производят в течение 30-40 минут с противодавлением. Температура банок при этом доводится до 40-42°С. 2
Ингредиенты
- свинина жилованная жирная;
- соль поваренная пищевая;
- натрий азотистокислый. 1