Корейка бескостная Столичная

Корейка бескостная Столичная (Атяшево) ^[1]

Корейка бескостная Столичная – это мясной сырокопченый деликатес высшего сорта прямоугольной формы, полученный из спинной части свиной туши.

Общие сведения

Пищевая ценность: белки – 12 г, жиры – 10 г, энергетическая ценность (калорийность): 574 кДж / 138 ккал.

Условия хранения: при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%.

Срок хранения: 20 суток с даты изготовления при соблюдении условий хранения.¹

Мясокопченость должна иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.²

Способ производства корейки бескостной Столичной

Способ производства сырокопченого продукта предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением рН не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусо-ароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах.

После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч.

После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку.³

Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами «подсушка – копчение» в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке – воздуха, а при копчении – дымовоздушной смеси. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10-12°C, относительной влажности 70-75%.³

Ингредиенты корейки бескостной Столичной

свинина;
вода питьевая;
посолочная смесь;
соль;
крахмал картофельный;
соевый белок;
животный белок;
сахар;
экстракты черного перца и чеснока.¹

Источники