Котлеты Осенние (Дачные, Пикантные) – это рубленый полуфабрикат из мяса говядины и свинины в панировке из посыпки «осенняя», «дачная» или «пикантная»3.
Общие сведения
Внешний вид: изделие округло-приплюснутой формы с заостренным концом, без разорванных и ломаных краев, равномерно покрыто панировочным ингредиентом – посыпкой «осенняя», «дачная» или пикантная». Толщина – 2-2,5 см.
Вид на разрезе: измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана.
Консистенция: однородная, достаточно вязкая, плотная, без грубых включений.
Цвет: характерный мясу и входящим компонентам.
Вкус и запах: характерный запах свежего мясного сырья.
Массовая доля белка не менее 10%.
Массовая доля жира не более 50%.
Массовая доля крахмала не более 5%.
Массовая доля хлористого натрия не более 1,8% при его использовании; без применения – не более 0,2%1.
Способ производства котлет Осенних (Дачных, Пикантных)
Говяжьи и свиные туши поставляются в замороженном виде и проходят процесс разморозки. После оттаивания мясо подается на разрубочный стол и при разрубается на части.
Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки, обвалки и жиловки.
Происходит одновременная подготовка посолочных ингредиентов и специй, посыпок, измельчается мясо. Готовится фарш. Формируются котлеты, панируются в посыпке.
Готовые полуфабрикаты либо укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов, либо замораживают.
Далее следует транспортирование и реализация продукта2.
Ингредиенты
Котлеты Осенние (Дачные, Пикантные) включают в себя следующие ингредиенты:
- свинина;
- говядина;
- лук репчатый;
- белок растительный;
- посыпка «осенняя», «дачная» или пикантная»;
- вода питьевая;
- соль поваренная;
- стабилизаторы;
- специи;
- усилитель вкуса;
- перец черный3.