Котлеты Пожарские

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Котлеты Пожарские [1]

Котлеты «Пожарские» – это рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.

Общие сведения

Котлета в русской кухне – это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепешки или шарика. Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Также первоначально считали и в России, но в конце XIX в. котлетой постепенно стали называть блюда из рубленого мяса. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли.1

Первый рецепт Пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов». Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. Что касается рецептуры современных Пожарских котлет, то она имеет ряд особенностей. В составе этого мясного блюда немного лука, но нет сливок, перца, характерных для обычных котлет, потому что в них необходимо подчеркнуть именно вкус куриного мяса, а специи могут его перебить. Рецептура предполагает использование растопленного сливочного масла, которое дает приятную мягкость вкуса. Существует также специфический способ обжарки Пожарских котлет.

Способ производства котлет

Технологический процесс производства котлет включает следующие этапы:

  • входной контроль и приемку сырья;
  • подготовку лука;
  • подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;
  • подготовку хлеба;
  • приготовление фарша;
  • формовку;
  • охлаждение или замораживание;
  • упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;
  • контроль производства.

Технологическая последовательность производства котлет.

  1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей.
  2. Приготовление фарша.
  3. Формование.
  4. Термическая обработка изделий: охлаждение.
  5. Упаковка, контроль качества, реализация.2

В современном пищевом производстве котлеты Пожарские производят с использованием мяса цыплят бройлеров и мяса кур-несушек. В зависимости от вида используемого мясного сырья получаются два совершенно разных продукта, имеющих различные органолептические и физико-химические показатели.

В качестве «хлеба» используют сухари хлебные панировочные, муку соевую текстурированную и др. В качестве обсыпки рекомендуется использовать сухарь панировочный белый или оранжевый с размерами частиц 2-3 мм. Чтобы сухари лучше прилипали к котлетам их смачивают простой водой.

Ингредиенты котлет «Пожарские»:

  • филе бедра птицы с кожей;
  • филе грудки птицы;
  • кожа птицы или жир сырец;
  • лук репчатый пассерованный;
  • сухари панировочные;
  • вода питьевая;
  • молоко цельное;
  • добавки и специи;
  • соль поваренная пищевая;
  • перец черный молотый.3

Источники

1. https://zen.yandex.ru/media/id/5c71764e8cbda400c2d12944/istoriia-obyknovennoi-kotlety-5c8bda33d1eee700b32fc2bb

2. https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a3ad68a4c53b98521216d37_0.html

3. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0106a5key

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта