Котлеты «По-киевски» – это куриные грудки с сочной начинкой из сливочного масла и разнообразными добавками.
Общие сведения
Котлеты «По-киевски» является качественным и деликатесным продуктом с давней историей. Еще в 1912 году в одном из ресторанов Санкт-Петербурга появился оригинальный рецепт котлет, которые стали называться «Ново-михайловские». Несколько позднее такие котлеты начали делать в ресторанах Киева уже под названием котлеты «По-киевски». Производство классических котлет «По-киевски» является трудоемким процессом, однако в результате получается очень вкусный и привлекательный для потребителя продукт, представляющий собой отбитое куриное филе, в которое завернут кусок сливочного масла. Котлету панируют, а сама она делается во фритюре. 1
Обычные котлеты изготавливаются из фарша, а не из филе. Начинки зачастую в простых котлетах тоже нет, и жарятся они на обычной сковороде, а котлета по-киевски готовится во фритюре. Классические котлеты по-киевски готовятся на куриной косточке. Ассортимент котлет представлен большим разнообразием форм и вкусовых характеристик. Котлеты производятся: с сыром; со сливочным маслом и зеленью; с яйцом и т.д.
Способ производства котлет «По-киевски»
Подготовка основного сырья
Основным сырьем для производства котлет «По-киевски» является филе куриной грудки. Его разделяют на большое и малое. Отбивают вручную или пропускают через аппарат разрыхлителя.
Подготовка начинки
Начинку изготавливают в зависимости от ингредиентов. Куриные или перепелиные яйца варят, охлаждают, очищают от скорлупы и измельчают. Свежую зелень моют и измельчают до необходимого размера. Сливочное масло перемешивают с измельченной зеленью.
Формование полуфабриката
Начинку выкладывают на отбитое большое филе грудки, накрывают малым филе и сворачивают котлету. Котлеты «По-киевски» обычно делают в двойной панировке с использованием панировочных сухарей или вафельной крошки.
Заморозка или охлаждение
Котлеты замораживают на поддонах в камере шоковой заморозки. После чего котлеты упаковывают в пластиковые подложки, пакеты или в другие упаковочные материалы.
Такие котлеты реализуют в охлажденном виде.
Ингредиенты котлет «По-киевски»
- филе грудки бройлера;
- сыры;
- зелень свежая или сушеная;
- чеснок свежий;
- яйцо вареное;
- сливочное масло;
- поваренная соль, специи и пряности.2
Источники
https://fb.ru/article/120438/kotleta-po-kievski-klassicheskiy-retsept-i-tehnologiya-prigotovleniya