Кристаллют (смесь моносахаров) (Grill profi) – это смесь сахаров, которую используют для ускорения процесса производства колбасных изделий. Чаще всего применяется при приготовлении ветчин, балыков и сыровяленых колбас1.
Общие сведения
Добавка «Кристаллют» (смесь моносахаров) под брендом Grill profi изготавливается посредством соединения двух компонентов: мальтодекстрина и декстрозы. Ингредиенты в нее добавляют в измельченном виде в пропорции 1:1. По внешнему виду это белый сыпучий порошок однородной консистенции, без вкуса и запаха. Его вкусовые и ароматические свойства проявляются только после соединения с мясной смесью.
Смесь моносахаров используют при изготовлении сырокопчёных, сыровяленых колбас, а также мясных деликатесов сухой засолки. Кристалют является базовой добавкой в рецептуре следующих колбасных изделий:
- корейской сырокопчёной колбасы;
- Дарницкого балыка;
- сыровяленых колбас;
- колбас горячего копчения;
- сырокопчёных изделий из мяса и птицы.
Особенности применения смеси
Возможно два варианта использования кристаллюта:
- добавлять, рассыпая по поверхности мясного фарша, затем перемешивать;
- добавлять в рассол для копчения колбасных изделий и после шпиговать им мясо.
Основные функции кристаллюта
- Нейтрализует кислотный баланс мясного фарша.
- Способствует образованию молочной кислоты, которая защищает мясное сырье от появления прогорклого вкуса в готовом продукте и от развития болезнетворных микроорганизмов ботулизма.
- Позволяет до 40% ускорить созревание колбасных изделий, за счет ускорения размножения стартовых культур.
- Способствует выведению излишней влаги из колбасных изделий и защищает их от бульонных потёков.
Рекомендованные пропорции кристаллюта
- для сырокопчёных продуктов: 3-5 г на 1 кг мясных ингредиентов;
- для колбас сухого посола: 10-20 г на 1 кг мясных ингредиентов;
- для посолочных рассолов: 30-50 г на 1 л рассола.
Условия хранения
- Смесь выпускается в герметичной вакуумной упаковке. Срок хранения в заводской упаковке – 30 месяцев, после вскрытия – 1 месяц.
- Хранить смесь необходимо в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +25°C1.
Ингредиенты
- декстроза;
- мальтодекстрин1.