Кровяное изделие – это колбасный продукт, изготовленный с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого1. К кровяным колбасным изделиям относятся вареные и копченые колбасы, хлебы и зельцы, в фарш которых добавляют сырую или вареную кровь.
Основные виды кровяных колбасных изделий приготовляют из сырой крови, консервированной солью с селитрой или нитритом. Рецептурой отдельных сортов колбас предусматривается добавление шпика и вареных языков, которые нарезают в виде кубиков.
Неклейдающие субпродукты, идущие на изготовление копченых кровяных колбас и зельцев (сердце, языки), предварительно засаживают и варят. Шпик, грудинку и свиную щековину перед составлением фарша ошпаривают, погружая на несколько минут в кипящую воду; это делается для того, чтобы они не окрашивались кровью.
В качестве оболочки для кровяных изделий используют говяжьи круга, говяжьи и свиные черевы, пузыри и свиные желудки. Кровяные колбасы, вышприцованные в широкие оболочки, после варки обязательно прессуют для уплотнения фарша и вытеснения воздуха2.
Источники
2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3066-krovyanye-kolbasnye-izdeliya.html