Льезонирование – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Общие сведения
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом.
Технология льезонирования
Яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта.
Желирующие вещества сначала растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт1.