Манты – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов.
Общие сведения
Как любое другое многонациональное и многорегиональное блюдо может содержать самую разнообразную начинку из разных видов мяса и овощей. Единого рецепта фарша не существует.
ГОСТ Р 52675-2006 регламентирует содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д1.
Срок годности мантов при температуре минус 18 °С не более 180 суток. Продукт не подлежит повторному замораживанию.
Способ производства мантов
Мясо, охлажденное или размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на волчке с использованием решетки с диаметром отверстий 5-9 мм.
Лук и другие овощи очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырье, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
Формовка мантов осуществляется на автоматах, пресс-формах или вручную.
Перед замораживанием отштампованные манты не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание производится до температуры в центре мантов (в фарше) минус 18 °С. Подносы с мантами размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру.
Упаковка и маркировка замороженных мантов производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных2.
Ингредиенты мантов
- говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирная;
- свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
- баранина жилованная;
- курдючное сало;
- мясо всех видов птиц ручной обвалки;
- мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
- все виды животного белка;
- все виды соевого белка;
- лук;
- тыква;
- картофель;
- морковь;
- джусай;
- функциональные добавки;
- пряности;
- мука пшеничная высшего сорта;
- яйца куриные, меланж или яичный порошок;
- соль;
- вода питьевая.
Источники
http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pelmeni-khinkali-manty-zamorozhennye.html
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B
https://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00547494_0.html