Маринад (франц. marinade, от mariner, букв. – класть в соленую воду) – это пищевой продукт, изготовленный из овощей, грибов, фруктов и т. п., залитых раствором уксуса, соли и сахара с добавлением пряностей, который также называется маринад.
Маринады значительно улучшают вкус продукции, расширяют ассортимент, повышают выход мясопродуктов (до 140% для функциональных маринадов и 130% для маринадов соусов)1.
Технология применения готовых маринадов проста. Выпускают «базовые» маринады, на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде.
«Базовые» маринады обладают легким ароматом, в основе содержат рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мёд. В основном их наносят на поверхность полуфабрикатов, а также используют как самостоятельный компонент или с декоративными специями.
Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Они отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, их применяют для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент.
Сухие маринады в порошке просты в использовании и экономичны (минимальный расход). Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости, привлекательны своей эффективностью и простотой применения. Сухую смесь разводят в воде, затем перемешивают маринад с мясом в массажере или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придает ей идеальный блеск2.
Источники
- Словарь иностранных слов. – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://classes.ru/all-russian/dictionary-foreign-term-8047.htm#:~:text=marinade%2C%20%D0%BE%D1%82%20mariner%2C%20%D0%B1%D1%83%D0%BA%D0%B2.,%D0%BF%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%2C%20%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%8B%D0%B9%20%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%B6%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D1%8B%D0%B2%D0%B0%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F%20%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%B4.
- Прянишников В.В., Колыхалова В.В., Орехов О.Г. Маринады для мясных полуфабрикатов / Пищевая промышленность, 2013.. - [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/marinady-dlya-myasnyh-polufabrikatov
Категории: Технологические термины