Многофункциональная смесь для деликатесов и ветчин Супер Хем РС 2000 2000 (Фрутаром)
Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Супер Хем РС 2000 2000 (Фрутаром) – это комплексная пищевая добавка, предназначенная для производства цельномышечных деликатесных продуктов и ветчин из свинины, говядины, мяса птицы.
Общие сведения
Производится компанией «Фрутаром».
Содержание растворимых фосфатов и желирующих веществ гарантирует хорошую растворимость смеси в рассоле, повышает выход готового продукта, предотвращает вытекание рассола после шприцевания. Добавка сокращает потерю массы продукта при термической обработке, усиливает и стабилизирует цвет на разрезе, исключает отделение влаги в готовых изделиях.
Способы применения
Дозировка:
- 2,4 кг на 100 л рассола при выходе ветчины 140%;
- 5,5 кг на 100 л рассола при шприцевании на 40-60%.
Технология приготовления рассола
- Взять холодную (ледяную) воду.
- Внести многофункциональную смесь согласно дозировке при постоянном перемешивании.
- Внести соль и нитрит.
- Температура готового рассола от -2°C до 2°C.
Технология производства цельномышечных деликатесных продуктов
- Приготовить рассол в соответствии с рекомендациями.
- Произвести инъецирование сырья. При необходимости применять двойное инъецирование.
- Нашприцованное мясо поместить в массажер. Рекомендуется 5% рассола добавить к мясному сырью в массажер.
- Режимы массирования подбираются в соответствии с видом используемого сырья и конструкцией массажера.
- Термообработка:
- подсушка при температуре 55°C в течение 40 минут;
- копчение при температуре 65°C до получения желаемого цвета;
- варка при температуре 75°C до достижения в центре продукта 72°C.
После термообработки охладить продукт до температуры 5°C.
Технология производства ветчин
- Измельчить несоленое сырье.
- Приготовить рассол по рецептуре.
- Загрузить в мешалку сырье, добавить рассол и перемешать до полного поглощения рассола мясом.
- Созревание ветчинной массы – не менее 12 часов при температуре от 0°C до 4°C.
- При использовании крахмала, дополнительной вкуcoароматики произвести повторное перемешивание в мешалке в течение 5 минут.
Ингредиенты
- сироп глюкозы;
- трифосфаты E451;
- каррагинан E407a;
- цитрат натрия E331;
- глутамат натрия 1-замещенный E621;
- пирофосфаты E450;
- ацетат натрия E262;
- лактоза;
- соль;
- специи;
- эриторбат натрия E316;
- камедь рожкового дерева E410;
- хлорид калия E508;
- ксантановая камедь E415;
- аромат дыма;
- антипылевой агент (растительное масло E316)1.