Многофункциональная смесь для деликатесов и ветчин Ханс-Секундо Нейтраль 28509 (Фрутаром)

Ханс-Секундо Нейтраль 28509 (Фрутаром) – это комплексная пищевая добавка, предназначенная для производства цельномышечных деликатесных продуктов и ветчин из свинины, говядины, мяса птицы.

Общие сведения

Производится компанией «Фрутаром».

Содержание растворимых фосфатов и желирующих веществ гарантирует хорошую растворимость смеси в рассоле, повышает выход готового продукта, предотвращает вытекание рассола после шприцевания. Добавка сокращает потерю массы продукта при термической обработке, усиливает и стабилизирует цвет на разрезе, исключает отделение влаги в готовых изделиях. Не содержит вкусоароматических веществ.

Способы применения

Дозировка:

• 5,5 кг на 100 л рассола при выходе ветчины 200%;
• 5 кг на 100 л рассола при шприцевании до 100%.

Технология приготовления рассола

1. Взять холодную (ледяную) воду.
2. Внести многофункциональную смесь согласно дозировке при постоянном перемешивании.
3. Внести соль и нитрит.
4. Температура готового рассола от -2°C до 2°C.

Технология производства цельномышечных деликатесных продуктов

1. Приготовить рассол в соответствии с рекомендациями.
2. Произвести инъецирование сырья. При необходимости применять двойное инъецирование.
3. Нашприцованное мясо поместить в массажер. Рекомендуется 5% рассола добавить к мясному сырью в массажер.
4. Режимы массирования подбираются в соответствии с видом используемого сырья и конструкцией массажера.
5. Термообработка:

• подсушка при температуре 55°C в течение 40 минут;
• копчение при температуре 65°C до получения желаемого цвета;
• варка при температуре 75°C до достижения в центре продукта 72°C.

После термообработки охладить продукт до температуры 5°C.

Технология производства ветчин

1. Измельчить несоленое сырье.
2. Приготовить рассол по рецептуре.
3. Загрузить в мешалку сырье, добавить рассол и перемешать до полного поглощения рассола мясом.
4. Созревание ветчинной массы – не менее 12 часов при температуре от 0°C до 4°C.
5. При использовании крахмала, дополнительной вкуcoароматики произвести повторное перемешивание в мешалке в течение 5 минут.

Ингредиенты

• соевый белок;
• дифосфаты E450;
• трифосфаты E451;
• каррагинаны E407 и E407а;
• декстроза;
• эриторбат натрия E316;
• глутамат натрия E621;
• животный белок¹.

Источники

1. http://www.vniimp.ru/files/KLING.pdf