Многофункциональная смесь для деликатесов и ветчин Хем Фос K 06 (Фрутаром)
Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Хем Фос K 06 (Фрутаром) – это комплексная пищевая добавка, предназначенная для производства цельномышечных деликатесных продуктов и ветчин из свинины, говядины, мяса птицы.
Общие сведения
Производится компанией «Фрутаром».
Содержание растворимых фосфатов и желирующих веществ гарантирует хорошую растворимость смеси в рассоле, повышает выход готового продукта, предотвращает вытекание рассола после шприцевания. Добавка сокращает потерю массы продукта при термической обработке, усиливает и стабилизирует цвет на разрезе, исключает отделение влаги в готовых изделиях.
Способ применения
Дозировка: 3,5 кг на 100 л рассола при шприцевании на 20-30%.
Технология приготовления рассола
- Взять холодную (ледяную) воду.
- Внести многофункциональную смесь согласно дозировке при постоянном перемешивании.
- Внести соль и нитрит.
- Температура готового рассола от -2°C до 2°C.
Технология производства цельномышечных деликатесных продуктов
- Приготовить рассол в соответствии с рекомендациями.
- Произвести инъецирование сырья. При необходимости применять двойное инъецирование.
- Нашприцованное мясо поместить в массажер. Рекомендуется 5% рассола добавить к мясному сырью в массажер.
- Режимы массирования подбираются в соответствии с видом используемого сырья и конструкцией массажера.
- Термообработка:
- подсушка при температуре 55°C в течение 40 минут;
- копчение при температуре 65°C до получения желаемого цвета;
- варка при температуре 75°C до достижения в центре продукта 72°C.
После термообработки охладить продукт до температуры 5°C.
Ингредиенты
Пиро- и трифосфаты E450 и E451, ксантановая камедь E4151.