Молочная сыворотка

Молочная сыворотка
Молочная сыворотка
Тип	Натуральные пищевые добавки
Назначение	используется в производстве мясных и колбасных изделий для: улучшения вкуса конечных продуктов;; придания аромата;; улучшения текстуры;; сбалансирования аминокислотного состава;; повышения пищевой ценности и улучшения качества продуктов в целом.;

Молочная сыворотка – это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога¹.

Общие сведения

О лечебно-профилактических свойствах сыворотки известно с древних времен. Это уникальный продукт, содержащий более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В сыворотке имеются практически все витамины молока, она является источником незаменимых аминокислот. Содержащаяся в сыворотке лактоза выполняет важную физиологическую роль в организме человека, в частности способствует всасыванию Са. Подвергаясь сбраживанию, сыворотка поддерживает в кишечнике низкий рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей².

Способ производства молочной сыворотки

Производство молочной сыворотки осуществляется в несколько этапов.

Подготовительный этап – приемка натуральной молочной сыворотки и проверка ее качества в лабораторных условиях. Анализ состава сырья производится согласно действующим гигиеническим и техническим нормам. Далее натуральный продукт перемещается по производственной линии, постепенно изменяя физико-химические свойства.

Этапы производства:

охлаждение до температуры +4-7°С;
резервирование в накопительных емкостях;
обезжиривание до 0,05% и менее;
пастеризация – нагревание при определенной температуре;
концентрирование для повышения массовой доли сухих веществ;
деминерализация – обработка электродиализом;
сгущение ваккумно-выпарным методом;
кристаллизация;
сушка распылением.

Процесс обезжиривания происходит на сывороточном сепараторе, отделяющем жирные сливки и контролирующем долю жира. Для очищения от казеиновой пыли используют различного рода сита, например, вакуумные. После пастеризации обезжиренная и очищенная жидкость охлаждается в специальной установке и готовится к следующему этапу – концентрированию.

Современная технология концентрирования заключается в увеличении массовой доли сухих веществ до 19% методом нанофильтрации, который позволяет вывести из продукта до 70% воды, при этом природные свойства белка остаются без изменений. Деминерализация необходима, чтобы отрегулировать содержание золы и кислотность. Для этого промежуточное сырье подвергают электродиализу при температуре +13-15°С.

Далее массовая доля сухих веществ вновь повышается на ваккумно-выпарном оборудовании – уже до 60%. Чтобы белок не потерял свою ценность, температура нагревания не превышает +55°С. Затем сыворотку кристаллизуют и отправляют в распылительную сушилку, где она доводится до необходимых характеристик при температуре +170–180°С. Готовый сухой продукт фасуют в бумажные упаковки с полиэтиленовыми вкладышами и отправляют на хранение³.

Источники