Мясной экстракт – это высококонцентрированный мясной бульон, обычно сделанный из говядины. Его используют для придания вкуса мясу при приготовлении пищи, а также для приготовления бульонов для супов и других жидких продуктов.
Мясной экстракт был изобретен бароном Юстусом фон Либихом, немецким химиком-органиком XIX века.
Либих специализировался на химии и классификации продуктов питания и написал статью о том, как варка мяса снижает его пищевую ценность.
По мнению Либиха, мясные соки, а также волокна содержат очень важную пищевую ценность, которая теряется при кипячении или варке в закрытых сосудах.
Желая накормить недоедающих, в 1840 году он разработал концентрированный говяжий экстракт Extractum carnis Liebig , чтобы обеспечить питательный заменитель мяса для тех, кто не может позволить себе настоящий продукт1.
В настоящее время мясной экстракт – это паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе, соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго2.