Мясные консервы «Говядина тушеная» – это готовый к употреблению продукт, представляющий собой тушеные куски говядины с добавлением соли и специй.
Консервы производятся в соответствии с ГОСТ 32125-2013 (ранее использовался ГОСТ 5284-84). 1
Многие производители при производстве руководствуются собственными техническими условиями, которые могут отличаться от требований ГОСТа 2.
Общие сведения
Консервы должны быть герметично упакованы, при этом может использоваться жестяная, стеклянная, алюминиевая и ламистеровая тара. Использование металлических банок из хромированной жести не допускается.
Срок годности консервов «Говядина тушеная» может составлять от 3 до 5 лет, в зависимости от материала и способа изготовления тары. 1
Консервы «Говядина тушеная» можно употреблять как самостоятельный продукт или как основу для приготовления других блюд (супов, рагу и т.д.)
Пищевая и энергетическая ценность
Консервы «Говядина тушеная», изготовленные по ГОСТ 32125-2013, должны отвечать следующим требованиям:
Содержание белка – не менее 15%. Содержание жира – не более 17%. В сумме мясо и жир должны составлять не менее 58% от общей массы для консервов высшего сорта, и не менее 56% - для первого сорта. Содержание соли должно быть в пределах 1-1,5%
Энергетическая ценность – не более 213 кКал на 100 г продукта. 1
Способ производства мясных консервов «Говядина тушеная»
Требования к сырью
Согласно ГОСТу, сырьем для производства консервов «Говядина тушеная» является говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6% (для высшего сорта) или 14% (для первого сорта), полученная при разделке говядины первой и второй категории.
Для выработки консервов «Говядина тушеная первый сорт» разрешается использовать замороженные блоки из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, отечественного производства.
При этом не допускается использовать:
- мясо быков, а также тощее;
- мясного сырье, замороженное более одного раза;
- генетически модифицированные сырьевые компоненты.
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами.1
Для консервов, произведенных по ТУ, действуют требования, описанные в конкретных технических условиях. В состав таких консервов может входить мясо более низкого качества и растительное сырье.
Технология производства
Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:
Технология производства консервов «говядина тушеная» состоит из следующих процессов:
- приемка сырья;
- разделка, обвалка, жиловка;
- измельчение;
- внесение соли, специй и жира;
- порционирование;
- эксгаустирование (удаление воздуха из банок перед закаткой);
- закатка;
- стерилизация;
- охлаждение;
- сортировка;
- упаковка;
- хранение. 2
Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов). 3
Ингредиенты мясных консервов «Говядина тушеная»
- говядина жилованная;
- жир-сырец говяжий;
- лук репчатый (свежий или сушеный);
- перец черный;
- лавровый лист;
- соль поваренная. 1