Мясо диких животных

Мясо диких животных ^[1]

Мясо диких животных (дичь) – это ценный продукт, используемый для приготовления различных блюд, а также как сырье для производства мясных и колбасных изделий. Предприятия, занимающиеся переработкой дичи, закупают сырье у охотничьих хозяйств, что позволяет гарантировать эпидемиологическую безопасность продукта. ¹

Общие сведения

В России чаще всего используют мясо диких животных средней полосы:

кабаны;
косули;
лоси;
медведи;
зайцы.

В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности – в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по окраске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и, в результате окисления миоглобина кислородом воздуха, с поверхности принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. ²

Кроме того на вкусовые характеристики дичи существенно влияет время отлова (наибольшую ценность представляет мясо, добытое в начале охотничьего сезона), свежесть, вид корма. ³

Мясо диких животных имеет большее время созревания – до 72 часов при температуре воздуха от 0 до +4°C. Если животное было убито после долгой погони, такое мясо имеет низкую кислотность и может вообще не созреть. ⁴

Применение мяса диких животных в производстве мясных и колбасных изделий

Переработкой мяса диких животных обычно занимаются небольшие предприятия, выпускающие продукцию премиального класса. Из мяса кабанов, лосей и косуль делают полукопченые, варено-копченые и жареные колбасы, а также бастурму и другие мясные изделия ⁵.

Мясо зайцев и диких птиц часто используется для производства паштетов и рийетов. Фарш из мяса диких животных используется для различных полуфабрикатов (пельменей, котлет и т.п.) ⁶

Источники