Мясо сублимационной сушки – это мясо, подвергнутое сублимации, то есть обезвоживанию путем испарения воды из твердого состояния (льда). В условиях сублимации сушка проходит при температурах ниже точки замерзания воды, благодаря чему минимальны нежелательные изменения термолабильных веществ, микробиальные, ферментативные и окислительные процессы. Утрата упругости структурными элементами продукта в результате вымерзания воды сводит к минимуму его усадки. Поэтому мясо сублимационной сушки почти полностью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро обводняется и приобретает свойства, близкие к исходным.
Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасышенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества1.