Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе – это деликатесный, диетический, очень питательный продукт, блюда из которого могут быть украшением праздничного стола.
Общие сведения
Мясо цыплят-бройлеров или кур является очень полезным продуктом благодаря присутствию в нем протеинов, витаминов и минеральных веществ. Этот продукт – рекордсмен по присутствию в нем белка. Меню, в которое входит куриное мясо настолько разнообразно, что оно стало незаменимым ингредиентом во многих кухнях мира. Куриная грудка и вовсе считается диетическим продуктом. Выбор в его пользу делают не только сторонники здорового образа жизни, но и заботливые родители, т.к. куриное мясо легко усваивается и содержит необходимые растущему организму белки, витамины и минералы. При этом в нем полностью отсутствуют углеводы. Мясо цыплят-бройлеров вкусное, не жирное и диетическое. Оно подходит для жарки, варки, закатывания консервов.1
Натуральные птичьи консервы практически так же полезны, как и вареное мясо птицы. Готовятся они достаточно долго, и поэтому часть полезных веществ теряется. Тем не менее, такое мясо можно давать даже детям.
Из мяса птицы вырабатывают:
- консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов,
- закусочные консервы,
- вторые блюда,
- фаршевые консервы и консервы для детского питания.
К закусочным консервам относятся мясо цыплят-бройлеров (куриное) в желе и рагу куриное в желе.2
Способ производства консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе
Подготовка сырья и тары:
- тушки размораживают, потрошат, опаливают, устраняют дефекты технологической обработки, моют;
- масло коровье освобождают от упаковки, зачищают и контролируют качество;
- морковь замачивают в холодной воде, очищают до полного удаления загрязнений и измельчают;
- лук очищают от покровных листьев, промывают в холодной воде, измельчают на овощерезке;
- банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и стерилизуют острым паром в течение 10-15 сек., при этом пар должен поступать на внутреннюю поверхность банок. Крышку промывают теплой проточной водой.
Приготовление продукта:
- обработанные куриные ноги и кости, полученные при обвалке тушек, заливают холодной водой в соотношении 1:5 и варят в течение 2-2,5 часов при слабом кипении;
- готовый бульон фильтруют;
- тушки курицы после обвалки разрезают, отделяя белое и красное мясо.
Фасование продукта:
- сырье фасуют в металлические банки. В соответствии с рецептурой на дно банки укладывают соль, черный перец, морковь, лавровый лист, а затем куски мяса от передней и задней частей полу тушек кожей к донышку и крышке банки;
- содержимое банок заливают горячим бульоном до требуемой массы;
- закатывают банки.
Стерилизация банок:
- для того чтобы уменьшить возможное помутнение содержимого консервов, на дно и под крышку банок укладывают по кружку пергаментной бумаги;
- консервы стерилизуют в стационарных автоклавах и в автоклавах с вращением корзин при температуре 125°С.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Ингредиенты консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе»
- тушки птицы охлажденные или замороженные;
- вода питьевая;
- желатин;
- морковь свежая или сушеная;
- лук репчатый;
- перец черный молотый;
- чеснок. 3