Нитритная соль (Grill profi) – это пищевая смесь из нитрита натрия и поваренной соли, которая применяется при изготовлении колбасных изделий1.
Общие сведения
Нитритная соль под брендом Grill profi выглядит как обычная соль мелкого помола, т.е. белый однородный порошок. В общем составе нитритной соли 95% занимает очищенная поваренная соль и 0,5% составляет нитрит натрия.
Способ изготовления продукта
Для получения смеси нитрит натрия и поваренную соль растворяют в воде, а после их полного растворения воду выпаривают. Такой способ изготовления затратный, но позволяет добиться высокой очистки готового продукта от бактерий и прочего вида загрязнений.
Основные свойства
- Нитритная соль является превосходным консервантом. Оказывает активное противомикробное воздействие, предотвращает развитие в готовом продукте ботулизма, убивая причину его возникновения – бактерии под названием клостридии, а также активно подавляет такие бактерии как сальмонелла, золотистый стафилококк, кишечная палочка. Причем при термообработке эти свойства многократно повышаются.
- Придает насыщенно розовый оттенок готовому колбасному изделию, мясо не становится серым даже при термообработке.
- Значительно улучшает вкус и аромат колбасного изделия
- Способствует отсутствию в колбасе прогорклого вкуса, вызываемого окислением жиров, так как является мощным антиоксидантом.
Особенности применения
Дозировка нитритной посолочной смеси при изготовлении колбасных изделий зависит от ряда факторов:
- от способа приготовления;
- от того, какое мясо используется при приготовлении;
- от длительности и температуры технологического процесса приготовления.
При приготовлении колбас обычно используют следующие пропорции:
- Для изготовления натуральных сырокопчёных или вяленых продуктов посол осуществляется только нитритной солью без добавления поваренной.
- Для вареных колбас всех видов используют оба вида соли в соотношении 1:1.
Рекомендованная дозировка
Применение нитрита натрия четко ограничивается ГОСТом. Во времена СССР нитритную соль добавляли в пропорции не более 2% от всей массовой доли колбасной смеси, т.е. не более 20 грамм нитритно-посолочной смеси на 1 кг продукта. Чистый нитрит при окрашивании фарша и в процессе его варки или запекания частично нейтрализуется, в конечном продукте его сохраняется не более 10% от того количества, которое добавлялось в начале процесса. Употребление в пищу в чистом виде не допускается! Максимально допустимая доза потребления нитрита натрия составляет 0,6 миллиграмма на килограмм веса.
Нитритная соль под брендом Grill profi фасуется в упаковки по 100 грамм. Этого достаточно для производства 5 килограмм колбасы.
Условия хранения
Продукт следует хранить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Наилучшим местом хранения станет герметичный контейнер из стекла. В заводской упаковке срок годности смеси составляет 3 года, после вскрытия максимальный срок хранения 30 дней. Применять смесь после окончания срока годности запрещено1.
Ингредиенты
- соль поваренная;
- нитрит натрия1.