Обработка жиров после вытопки – это технологический процесс очистки (рафинации) жиров от посторонних веществ (частиц шквара, примесей, воды). Примеси снижают качество жира и делают его нестойким при хранении.
Общие сведения
В жирах, вытопленных из жира-сырца или отпрессованных из шквары, содержатся примеси: частицы жировой ткани и шквары, вода. Кроме таких примесей, в жирах могут находиться свободные жирные кислоты в количестве большем установленного стандартам предела и пахучие вещества. Все эти примеси ухудшают качество жира, а иногда делают жир непригодным для пищевых целей. Правильно вытопленные пищевые животные жиры из свежего сырца не нуждаются в удалении растворимых в жире примесей.
Удаление примесей и является задачей рафинации жиров.
Методы рафинации делятся на две группы:
- удаление взвешенных в жире частиц;
- удаление растворенных в жире веществ.
К взвешенным в жире веществам относятся шквара, вода и механические случайные примеси. К растворенным – свободные жирные кислоты, красящие и пахучие вещества. Зачастую удаление примесей первой группы происходит одновременно с удалением примесей второй группы.
При удалении свободных жирных кислот (нейтрализации), в особенности красящих веществ (отбелке), получаются жиры значительно менее стойкие при хранении. Поэтому нейтрализация и отбелка пищевых жиров должны применяться только в исключительных случаях. Например, если жир по органолептике полностью отвечает требованиям стандарта, но по каким-либо причинам имеет повышенную кислотность или если требуется получить бесцветный жир1.
Технология обработки жиров
Методы удаления взвешенных примесей
Отстаивание – самый простой метод очистки жиров. Он основан на разности удельных весов жира и примесей, когда частицы тяжелее жира оседают вниз, а более легкие всплывают на поверхность. Скорость оседания взвешенных в жире частиц повышается с понижением вязкости жира и увеличением разности удельных весов частиц и жира, а также с увеличением диаметра частиц.
Так как вязкость жира зависит от температуры и уменьшается при ее повышении, то отстаивание можно ускорить повышением температуры. Но повышение температуры, ускоряя процесс отстаивания, отрицательно влияет на качество жира. Так как ускорение окисления и гидролиз жира, может вызвать ухудшение его органолептических показателей. Поэтому отстаивание жира ведут при температуре 60-65 °С, то есть на 10-15 °С выше точки застывания жира.
Отстаивают жир в отстойниках различных типов:
- железных цилиндрических с коническим или сферическим днищем;
- с паровой рубашкой;
- прямоугольных с донным обогревом;
- деревянных без обогрева.
Продолжительность отстаивания 5-6 часов при температуре 60-65 °С. Более короткий срок отстаивания недостаточен для полного осветления жира, более длительный срок ведет к ухудшению качества жира.
Отстаивание считают законченным, когда жир становится прозрачным.
Недостатки метода отстаивания жира:
- большая продолжительность процесса;
- необходимость значительной площади;
- потери жира в фузе;
- недостаточная полнота очистки жира.
Однако благодаря своей простоте и возможности применения для любого жира вне зависимости от метода вытопки его он весьма распространен2.
Фильтрация – очистка жиров в фильтрах, работающих под избыточным давлением. Используются рамные и камерные фильтпрессы.
Давление в прессе создается подачей жира под напором при помощи насоса или под собственным напором.
Фильтрпрессы целесообразно применять для очистки жиров, вытопленных в вакуумных горизонтальных котлах (содержание влаги 0,1-0,2%). Жир после фильтрования получается совершенно прозрачным.
Фильтрация применяются и для очистки жиров от адсорберов после отбелки.
Недостатками фильтрпрессов:
- периодичность их работы;
- потеря времени на чистку;
- применение ручного труда при чистке3.
Сепарирование – быстрое и более совершенное удаление из жиров влаги и механических примесей. Сепарирование применяют для жиров, вытопленных в котлах любого типа.
В начале работы в сепаратор пускают воду температурой 85-90 °С для прогрева сепаратора и вытеснения воздуха. Затем подачу воды резко сокращают и начинают медленно подавать нагретый жир.
Жир поступает по патрубку через питатель в быстровращающийся барабан. Под действием центробежной силы он отбрасывается к стенкам и распределяется тонким слоем между тарелками. Вода и плотные примеси направляются к периферии, а очищенный жир под напором поднимается в верхнюю часть барабана. Откуда он отводится в жировые коммуникации. Вода и посторонние примеси удаляются в сборник. Подачу жира и воды в сепаратор регулируют так, чтоб жир после сепарирования был совершенно прозрачным. Во время сепарирования температуру жира и воды поддерживают постоянно в пределах 85-90 °С4.
Методы удаления растворенных в жире веществ
Кристаллизация жиров – специальная обработка для выработки жиров с более низкими температурами плавления и застывания (олеомаргарин, свиное масло, костное масло). Жидкую фракцию выделяют кристаллизацией, а от твердой ее отделяют прессованием5.
Источники
https://www.activestudy.info/obrabotka-zhira-posle-vytopki/
http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3110-obrabotka-zhirov-posle-vytopki.html