Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота – это процедура, которая включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой, серозной, мышечной оболочки кишок.
Общие сведения
Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой – отокой.
Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).
Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.
Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).[1]
Технология обработки кишечного сырья крупного рогатого скота
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать.
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:
- разборка кишечного комплекта;
- освобождение кишок от содержимого;
- обезжиривание;
- освобождение от балластных слоев;
- охлаждение;
- сортировка;
- калибровка, метровка;
- вязка в пучки, связки или пачки;
- консервирование;
- упаковка, маркировка.[2]
Источники
https://meat-and-spices.com/100-tekhnologiya-obrabotki-kishechnogo-syrya