Обработка кишечного сырья овец и коз – это процедура, которая включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой, серозной, мышечной оболочки кишок.
Общие сведения
Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой – отокой.
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).
Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.[1]
Технология обработки кишечного сырья овец и коз
В толстых кишках овец и коз встречаются овечий и козий власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость – мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость – местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение – попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.[2]
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:
- разборка кишечного комплекта;
- освобождение кишок от содержимого;
- обезжиривание;
- освобождение от балластных слоев;
- охлаждение;
- сортировка;
- калибровка, метровка;
- вязка в пучки, связки или пачки;
- консервирование;
- упаковка, маркировка.[3]
Источники
https://studfile.net/preview/6871745/page:157/
https://meat-and-spices.com/100-tekhnologiya-obrabotki-kishechnogo-syrya