Обработка кишечного сырья свиней – это процедура, которая включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой, серозной, мышечной оболочки кишок.
Общие сведения
Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой – отокой.
Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.
Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.
Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой, мышечной оболочки, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).[1]
Технология обработки кишечного сырья свиней
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:
- разборка кишечного комплекта;
- освобождение кишок от содержимого;
- обезжиривание;
- освобождение от балластных слоев;
- охлаждение;
- сортировка;
- калибровка, метровка;
- вязка в пучки, связки или пачки;
- консервирование;
- упаковка, маркировка.
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать.[2]
Источники
https://studfile.net/preview/6871745/page:157/
https://meat-and-spices.com/100-tekhnologiya-obrabotki-kishechnogo-syrya