Обработка мякотных субпродуктов – это обработка внутренних органов животных без костей, слизи и шерсти.
Общие сведения
К мякотным субпродуктам относятся:
- ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, трахея с горлом);
- селезенка;
- мясная обрезь;
- язык;
- мозги.
Мякотные субпродукты широко используются в колбасном производстве и кулинарии, а также их реализуют в розничной сети. В сравнении с мясом субпродукты быстрее подвергаются порче и поэтому их следует обрабатывать в течении 2-3 часов сразу после отделения и разборки. Четкое соблюдение всех параметров технологических процессов гарантирует выход качественной продукции.
Технология обработки мякотных субпродуктов
Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов может включать следующие операции:
- разборка субпродуктов;
- зачистка – отделение посторонних тканей, прирезей и обезжиривание;
- промывка;
- сушка;
- определение качества, сортировка, упаковка;
- направление на охлаждение и хранение.[1]
Пример работы механизированной линии обработки мякотных субпродуктов
В субпродуктовом цехе мякотные субпродукты предварительно промывают холодной водой под душем и разбирают на технологическом столе с крюками и перфорированной столешницей. Для удобства ливер при разделении на составляющие подвешивают на крюки.
На технологическом столе с ящиками субпродукты подвергаются зачистке от посторонних тканей, прирезей и при необходимости обезжириванию.
Далее такие мякотные субпродукты, как сердце, легкие, диафрагма, трахея, калтык, пищевод, селезенка, мясная обрезь, язык, подвергают тщательной промывке от сгустков крови, слизи, мелких осколков кости и других загрязнений.
После промывки мякотные субпродукты выгружаются в ванну моечную со столешницей или укладываются на перфорированные столы, где проводится их дополнительная инспекция на качество.
Затем субпродукты осматривают, сортируют по наименованиям и немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования: на реализацию или промышленную переработку.[2]