Обработка мясокостных субпродуктов – это обработка субпродуктов, имеющих в своем составе мышечную ткань и кость, соединительную и жировую ткани, которые можно использовать на пищевые цели в колбасном и консервном производствах.
Общие сведения
К мясокостным субпродуктам относятся:
- головы говяжьи (без шкур) без языков и мозгов, с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями;
- хвосты говяжьи и бараньи;
- цевки.
Мякотные субпродукты должны соответствовать требованиям действующего стандарта на предприятии, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований или нормативных правовых актов.
Цель обработки мясокостных субпродуктов – отделение от них несъедобной части: волоса, кровоподтеков и загрязнений. Каждый из мясокостных субпродуктов перерабатывается по своей технологической схеме.[1]
Технология обработки мясокостных субпродуктов
Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделают губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть специальной машиной, на станке или ножом; вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачом так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник.
Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают.
Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой 30-40° С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы, дав воде стечь в течение 20-30 мин, направляют на охлаждение.
Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10-15 мин водой при температуре 15-20° С или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки).
От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира.
Сухожилия направляют по назначению – на производство желатина или в колбасное производство.[2]
Источники
http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/50-obrabotka-myasokostnyh-subproduktov.html