Обработка шерстных субпродуктов – это отделение от субпродуктов несъедобной части (волоса или щетины, эпидермиса), а также загрязнений.
Общие сведения
К шерстным субпродуктам относятся:
- головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов;
- ноги и путовый сустав КРС;
- ножки свиные и бараньи;
- губы говяжьи, пятаки свиные;
- уши свиные и говяжьи;
- хвосты свиные.
Цель обработки шерстных субпродуктов – отделение от них несъедобной части (волоса или щетины, эпидермиса), а также загрязнений. Кроме этих операций, общих для всех шерстных субпродуктов, от говяжьего путового сустава и свиных ножек после шпарки и удаления волоса (щетины) отделяют роговой башмак (копыто). Перед обезволашиванием говяжьих ушей с них обычно вручную ножницами срезают крупный ушной волос, из которого изготавливают различные щетки и кисти.
Обработанные субпродукты инспектируют, сортируют по видам и напольным транспортом отправляют на хранение в холодильник.
Шерстные субпродукты используются в колбасном производстве и кулинарии, а также реализовываются в торговой сети.[1]
Технология обработки шерстных субпродуктов
Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов может включать следующие операции:
- зачистка;
- мойка;
- шпарка;
- снятие рогового башмака (копыта);
- опалку;
- мойку от нагара;
- инспекция, определение качества, сортировка;
- направление на охлаждение и хранение.[2]
Пример работы механизированной линии
Свиные головы (с ушами или уже с отделенными ушами) поступают в цех на вешале. Далее производится их промывка и опалка (горелками) вручную непосредственно на вешале или на столе технологическом, здесь же при необходимости ножом отделяются уши. Опалку голов можно производить в специальных опалочных печах. После опалки головы промывают от нагара в машине моечной.
Ноги и путовый сустав КРС, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, пятаки свиные, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные промывают и шпарят в машине моечной, в процессе чего происходит отделение волоса (щетины) – обезволашивание.
Далее со свиных ножек так же, как с говяжьего путового сустава, удаляют копыта, если они не были удалены в центрифуге, на специальной машине для снятия копыт.
После шпарки и снятия копыт говяжьи путы, а также уши, губы, опаливают в опалочных печах. После чего продукт промывают от нагара в машине моечной.
Для приемки, охлаждения и транспортировки продукта применяются ванна моечная на колесах или тележки.
Затем субпродукты осматривают, сортируют по наименованиям и направляют на охлаждение или замораживание, в зависимости от способа дальнейшего использования: на реализацию или промышленную переработку.[3]