Одностадийный способ охлаждения мясного сырья – это способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной осуществляется в одной камере, то есть в одну стадию.
Общие сведения
При одностадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса достаточно велико. Поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении. Недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава говядины и свинины при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного серовато-красного цвета1.
Технология одностадийного способа охлаждения мясного сырья
Температуру в камере устанавливают близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3/-5 °C2.
Источники
https://studwood.ru/1609317/tovarovedenie/sposoby_ohlazhdeniya_myasnogo_syrya_otsenka
http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2431-sposoby-ohlazhdeniya-myasa-chast-1.html